LAPORAN
LENGKAP
Nama :
Indri Dwi Priscillia Belo
Kelas/NIS : 3.C / 114672
Kelompok :
C.2.1
Judul Penetapan : Uji Ketengikan Minyak / Lemak (Bilangan
Peroksida)
Tanggal Mulai :
23 September 2013
Tanggal Selesai :
24 September 2013
Dasar Prinsip :
Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan
jumlah iodine (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion iodine
(I-) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel.
Tujuan Penetapan :
Untuk menguji ketengikan suatu sampel minyak / lemak
Reaksi : 
R-OOH + 2KI + H20
R-OH
+ I2 + 2KOH
I2 + 2Na2S2O3 2NaI
+ Na2S406
Landasan Teori :
Bilangan peroksida
adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka
peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh
oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering
digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri
Salah satu
parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida
Pengukuran angka peroksida pada
dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada
tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan
lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah
bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar
peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak
oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan
udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan
kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen
dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu
terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk
pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa
oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil
hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas
yang baru
Peroksida dapat
mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam
bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan
bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan
peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Bilangan
peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada
minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat
pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak
goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses
oksidasi serta hidrolisis.
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan
dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak
dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna
lemak.
Selain
itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan
pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B).
Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan
vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal
radikal bebas yang ada dalam tubuh.
Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri
yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut
cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak
goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai
coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tekoferol (vitamin E).
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki
endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih
kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar.
Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan
adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau
minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa
tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan
jumlah kadar peroksida.
Alat
: - Neraca Digital
- Erlenmeyer asah 250 ml
- Sendok zat
- Labu semprot
- Pipet volum 25 ml
- Gelas piala
- Gelas ukur
- Buret
- Pipet tetes
Bahan
: - Contoh ( minyak goreng )
- KI (s)
- Larutan bilangan peroksida
- Aquadest
- Larutan tio 0,02 N
- Indikator amilum
Cara Kerja :
1.
Ditimbang secara teliti 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer asah
250 ml
2.
Ditimbang KI 1 gram
3.
Ditambahkan 25 ml larutan bilangan peroksida ( campuran CH3COOH :
CH5OH : CHCl3 = 100 :
125 : 275 )
4.
Dihomogenkan dan didamkan di tempat gelap +/- 30 menit
5.
Ditambahkan 50 ml air bebas oksigen
6.
Dititar dengan tio 0,02 N ( indikator amilum )
7.
Dibandingkan terhadap larutan blanko.
Pengamatan :
·
Volume titrasi sampel :
28,00 ml
·
Volume titrasi blanko :
1,20 ml
·
Bobot sampel :
5,0193 g = 5019,3 mg
Perhitungan :
B. peroksida = (V.T sampel - V.T blanko) x N tio x 8
mg sampel
= ( 28,00 ml - 1,20 ml ) x 0,02 meq/ml x 8
5019,3 mg
= 8,543 x 10-4 meq/mg
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang didapatkan dalam sampel (minyak goreng) ialah 8,543 x 10-4 meq/mg
Daftar Pustaka :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar